Cavoli, broccoli, e tutti gli altri vegetali appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, sono noti per le loro proprietà salutari e per fornire preziosi principi attivi in grado di contrastare la formazione di numerosi tipi di cancro. Tali principi attivi (glucosinolati, indoli) si formano però solo a determinate condizioni. Uno studio tedesco specifico, ha indicato in tre punti fondamentali le variabili da tenere presenti per ottenere la massima estrazione di principi attivi antitumorali. In condizioni normali, cioè con il loro naturale pH, concentrazione/diluizione di principi attivi e termperatura, le brassicacee non consentono una buona estrazione di queste sostanze, in quanto si formano composti secondari molto meno attivi, quali i nitrili. Per far sì che l’idrolisi enzimatica e le mirosinasi agiscano nel miglior modo possibile, è indispensabile seguire tre regole: utilizzare come cottura dell’acqua che diluisca la concentrazione dei composti presenti nella pianta, innalzare o abbassare il pH (aggiunta di aceto o bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura), utilizzare temperature più elevate di quelle ambientali (questa è ovviamente una condizione già soddisfatta dal calore dell’acqua di cottura). Seguendo queste indicazioni, semplici e facilmente attuabili, si può ottimizzare la formazione dei prezioni glucosinolati.
Hanschen FS, Klopsch R, Oliviero T, et al: Optimizing isothiocyanate formation during enzymatic glucosinolate breakdown by adjusting pH value, temperature and dilution in Brassica vegetables and Arabidopsis thaliana. Sci Rep. 2017 Jan 17;7:40807.
